La tegamata di maiale alla senese

La tegamata di maiale, quanti ricordi!!!! Quando si ammazzava il maiale era sempre una festa, con parenti e amici che venivano a trovarci e che immancabilmente si sedevano alla tavola imbandita da mia nonna. Era un vero e proprio rito che iniziava la mattina prestissimo e terminava la sera con l’immancabile tegamata di maiale, una vera e propria leccornia apprezzata da tutti.

Per preparare la tegamata di maiale senese tradizionale si utilizzano i ritagli grassi e magri residui dalla lavorazione dei vari tagli e le immancabili animelle.

Una volta ridotti in piccoli pezzi i ritagli di carne e pulite accuratamente le animelle si fanno soffriggere lentamente in un tegame, possibilmente di coccio, insieme a dell’olio extravergine d’oliva, una punta di peperoncino e 3-4 spicchi d’aglio. Aggiungiamo ora un bicchiere di vino rosso ben strutturato che lasceremo sfumare del tutto prima di aggiungere il pomodoro e la conserva sciolta in po’ di acqua calda. Lasciamo sobbollire per un quarto d’ora circa e quindi uniamo al maiale 10 gr di fiori di finocchio essiccati (fiori e non semi, altrimenti “spunta” troppo). Saliamo e lasciamo cuocere a fuoco lento per almeno un paio di ore aggiungendo dell’acqua calda se il sugo si ritirasse troppo. Il tempo di cottura varia molto in base alla carne di maiale utilizzata, ovvero dalla tipologia di allevamento del maiale stesso. Va da se che un maiale allevato allo stato brado richieda più tempo di uno proveniente da allevamenti intensivi. Cuoceremo quindi fino a quando la carne risulterà ben tenera.

Facciamo ritirare il sugo fino a giusta consistenza e serviamo immediatamente la tegamata di maiale alla senese accompagnandola con dei rapi ripassati in padella. In molte famiglie era usanza servire insieme alla tegamata anche dei crostini di polenta crogiati sul treppiede o addirittura fritti. Abbinamento ideale per esaltare la tegamata di maiale alla senese è un bel Chianti corposo e ben strutturato o del Rosso di Montalcino.

Ingredienti

1 kg di carne di maiale mista, grassa e magra

animelle

olio extravergine d’oliva q.b.

10 gr. di fiori di finocchio essiccati

3-4 cucchiai di conserva di pomodoro

500 gr. di pomodori bombolino

1 bicchiere di vino

3-4 spicchi d’aglio

una punta di peperoncino

sale q.b.