Zuppa di fagioli alla senese

La zuppa di fagioli è uno dei piatti più noti della cucina senese, non molto diverso dalla ribollita fiorentina che altro non è che la zuppa di fagioli avanzata….ribollita il giorno dopo. La sua preparazione è molto semplice e parte dall’utilizzo di prodotti freschi e di buona qualità, i cosiddetti prodotti dell’orto che una volta si raccoglievano direttamente e che oggi possiamo trovare presso qualche negozio di frutta e verdura che si rifornisce anche da piccoli produttori locali. Ingrediente di base sono i fagioli cannellini, su tutti il Cannellino di Sorano che viene prodotto nell’omonimo comune situato nel cuore della Maremma o il Cannellino di San Ginese-Compitese prodotto in provincia di Lucca.

Altro ingrediente insostituibile è il cavolo nero, un ortaggio che rende al massimo dopo le prime brinate invernali. Per preparare la zuppa di fagioli la prima cosa da fare è mettere a mollo i fagioli per ameno otto ore e lessarli in abbondante acqua salata, aromatizzata con 2 spicchi d’aglio, una ciocca di salvia e qualche chicco di pepe nero intero. A cottura ultimata scoliamo i fagioli tenendo da parte l’acqua di cottura passandone circa la metà al passaverdure.

In un tegame, possibilmente di coccio, facciamo soffriggere un trito grossolano di cipolla, sedano, carota, aglio, rigatino tagliato a dadini e una punta di peperoncino. Lasciamo leggermente imbiondire gli odori e uniamo al soffritto un mazzo di cavolo nero, uno di foglie di bietola, un quarto di cavolella (cavolo verza) e una patata sbucciata, il tutto spezzettato. Aggiustiamo di sale e dopo che le verdure saranno appassite e ben insaporite, aggiungiamo 6 pomodori bombolini aperti a metà e due cucchiai scarsi di conserva di pomodoro sciolta in poca acqua calda. Mescoliamo frequentemente le verdure e dopo una decina di minuti uniamo l’acqua di cottura dei fagioli, i fagioli passati e quelli che abbiamo lasciato interi. A questo punto lasciamo sobbollire lentamente per almeno due ore, due ore e mezzo, avendo cura di mescolare spesso con un cucchiaio di legno onde evitare che il contenuto della pentola si attacchi sul fondo.

Nel frattempo disponiamo nelle scodelle alcune fettoline di pane toscano raffermo, di quello vero, cotto in forno a legna, più o meno 35-40 gr per commensale, su cui andremo a versare la zuppa di fagioli, spolverando con una lieve passata di pepe nero macinato al momento. Diamo al pane il tempo necessario per assorbire il brodo di cottura, passiamo un filo di olio extravergine toscano e gustiamo questo piatto della tradizione culinaria senese accompagnandolo con degli spicchi di cipolla rossa, tenuti un po’ a bagno in acqua fredda: un cucchiaio di zuppa e un morso di cipolla “intinta” nel sale, il tutto annaffiato con del Chianti dei Colli Senesi di un anno, massimo due.

Ingredienti

500 gr di fagioli Cannellino di Sorano oppure Cannellino di San Ginese.

1 mazzo di cavolo nero

Un quarto di cavolella (cavolo verza)

5 foglie di bietola con il gambo

1 patata media o 2 piccole

70 gr di rigatino

3 stocchi di sedano

3 carote

1 cipolla rossa

1 spicchio d’aglio

Una punta di peperoncino

2 cucchiai di conserva di pomodoro

6 pomodori bombolino

pane toscano raffermo

olio extravergine d’oliva toscano

pepe nero macinato al momento q.b.

sale q.b.

Per lessare i fagioli

una ciocca di salvia

2 spicchi di aglio

5-6 chicchi di pepe nero