L’antica Zuppa Inglese o Zuppa del Duca è un dolce senese inventato nel luglio del 1552 in onore del Duca Ippolito da Correggio inviato a Siena da Cosimo I de’ Medici per favorire la pace tra i senesi e gli spagnoli che da giorni erano assediati in Fortezza.
Agli inizi del ‘800 la Zuppa Inglese o Zuppa del Duca entrò tra le specialità del famoso Caffè Doney di Firenze, frequentato dai tanti cittadini inglesi che vivevano in riva all’Arno e che apprezzarono molto lo squisito dolce. Da quel momento la Zuppa del Duca diventò la Zuppa Inglese. Qualsiasi altra origine sulla Zuppa Ingle o Zuppa del Duca è da ritenersi del tutto infondata. La ricetta che proponiamo è quella originale degli inizi del secolo scorso che poteva essere gustata presso il Caffè Greco di Siena, un po’ diversa da quella conosciuta oggi, ma sicuramente più buona.
Prepariamo la crema montando in una casseruola i tuorli con lo zucchero, aggiungendo lentamente la farina, il latte caldo, la stecca di vaniglia e cuocendo lentamente fino al giusto addensamento. Mettiamo da parte e lasciamo raffreddare. Dividiamo il pan di Spagna in due dischi spessi circa 1-1,5 cm facendo attenzione a non romperli. Mettiamo, adattandolo, un disco di pan di Spagna sul fondo in una pirofila, bagnandolo con il rhum. Adagiamo si di esso il cioccolato spezzettato e uno strato di crema piuttosto consistente. Copriamo il tutto con l’altro disco di pan di Spagna imbevuto con l’alkermes, disponiamo sopra un sottile strato di crema e andiamo a montare a neve con un etto di zucchero le chiare d’uovo. Quando avranno raggiunto la giusta consistenza, aiutandosi con una tasca da dolci, andremo a decorare la superficie della zuppa inglese che passeremo in forno già riscaldato a 180° C fino a quando la meringa avrà assunto un bel color nocciola. Togliamo dal forno e lasciamo raffreddare a temperatura ambiente prima di inserirla nel frigorifero. Va servita ben fredda.
Ingredienti
300 gr. di Pan di spagna
½ bicchiere di alkermes
½ bicchiere di rhum
4 bianchi d’uovo
100 gr di cioccolato fondente sbriciolato
100 gr di zucchero
per la crema
500 cc di latte
80 gr di farina
160 gr di zucchero
4 tuorli d’uova
1 stecca di vaniglia
Complimenti per le informazioni storiche che contrastano le informazioni diffuse in massa a là Wikipedia 🙂 Una domanda a traboccheto: si usava la ricetta di Pan di Spagna oppure di Savojardi/Caporali (biscotti avidi di bere)? 😉
La ricetta originale, almeno quella utilizzata dai pasticceri del Caffè Greco, prevedeva l’utilizzo della cosiddetta “pasta pesata”, ovvero una pasta preparata con mezzo chilo di farina, mezzo di zucchero e mezzo chilo di uova, rossi e chiare, anch’essi pesati, più ovviamente il lievito da dolci. La pasta pesata veniva consumata anche tal quale, come dolce pasquale. Negli anni è stata sostituita dal pan di Spagna. Grazie mille per l’attenzione
La “pasta pesata” può essere sia ciò che conosciamo oggi come “Pan di Spagna” (Pan di Genova, Bisquito) sia Savojardi / Caporali, tutto dipende dalla tecnologia di preparazione. Lievito da dolci attesta che la ricetta non è originale, in quanto la sua diffusione è avvenuta solo con lo sviluppo del commercio e del marketing – della vendita massiccia dell’inutile (oggi, per esempio, nella stessa maniera avviene la vendita dei miglioratori per pane i quali di fatto peggiorano il pane e lo rendono resinoso e sgradevole – sic!!!). Ci sono pochissime ricette dei dolci nelle quali veramente serve un agente lievitante (per esmpio – Ricciarelli di Siena), ad eccezione della linea “panificatoria” (focacce dolci, panettoni, buccellati, cornetti, ecc). Il Pan di Spagna esisteva in Toscana già negli 400-500, ci sono testimonianze storiche che ne facevano Salami Dolci (in seguito rinominati in Gateau) e Zuppe. Il passaggo da Pan di Spagna su Savojardi/Caporali è stato importante per lo sviluppo delle Zuppe (Zuppa del Duca, Tiramisu, ecc) in quanto il potere assorbente dei Savojardi è molto superiore, tanto che li chiamano “biscotti avidi di bere” (ovviamente, i Savojardi dei supermenrcati sono una schifezza ben lontana da Savojardi veri). Il successo delle Coppe / Zuppe toscane è dovuto proprio alla capacita dei Savojardi di trattenere tanto liquido (qualsiasi altro tipo di impasto si disgrega, ad acczione dell’impasto di Panettone/Baba/Pesche che si disgrega lo stesso, diventando una pappa, se tagliato a strisce o pezzettini, e per evitarlo bisogna inzuppare ben poco). La ricetta di Pan di Spagna e dei Savojardi è la stessa, si cambia solo la tecnologia, e questo passaggio di tecnologia è stato un evento importnte nell’arte culinaria toscana. Aggiungendo del burro alla ricetta di pasta pesata si ottiene Bucccelato morbido (oggi conosciuto come Plum Cake, con varianti tecnologiche chiamate Finanzieri, Maddalene, ecc).
Sarebbe interessante trovare informazioni storiche a riguardo… nel Tuo blog magari… visto che sei appassionato 🙂