Ricette senesi: trippa alla montalcinese

Una variante della famosa trippa alla senese è sicuramente questa ricetta molto diffusa in quel di Montalcino. La trippa alla montalcinese ha un ingrediente imprescindibile, lo zafferano. Nel  territorio senese se ne produce, e di ottima qualità, in Val d’Orcia e a San Gimignano dove viene coltivato lo Zafferano di San Gimignano DOP. La trippa di vitello che usiamo, cuffia e croce, deve essere molto ben pulita e, dopo averla tagliata a strisce, la facciamo bollire ancora in acqua salata per circa 10’. Sciogliamo in un tegame il burro, aggiungiamo l’olio, facciamo soffriggere una cipolla bianca tagliata finemente, l’aglio e aggiungiamo la trippa ben scolata, ma ancora calda. Lasciamo insaporire per qualche minuto girando con una certa frequenza e aggiungiamo del brodo di carne o, in mancanza va bene anche vegetale lasciando cuocere lentamente fino a quando non sarà diventata ben tenera. Regoliamo il sale, aggiungiamo un bicchiere di vino bianco secco e lasciamo sfumare alzando leggermente la fiamma. Quando il vino sarà evaporato uniamo del pepe nero appena macinato, una punta di coltello di zafferano in pistilli o in polvere e amalgamiamo il tutto con decisione. La trippa alla montalcinese è pronta, una passata generosa di pecorino senese secco e serviamo ben calda.

Ingredienti

1 kg di trippa croce e cuffia

100 gr. di burro

50 cc di olio extravergine d’oliva

1 bicchiere di vino bianco secco

brodo di carne o vegetale

1 cipolla bianca media

uno spicchio di aglio rosso

una punta di coltello di zafferano

pepe nero

pecorino senese secco