L’oro della laguna: la bottarga di Orbetello

La storia

Il nome bottarga è di origine araba e deriva da “botarikh” che può essere tradotta in uova di pesce salate. Quando si parla di bottarga, questo meraviglioso alimento ottenibile dalle uova di tonno o di muggine, è facile abbinare ad essa due regioni: la Sardegna e la Sicilia, ma quella che viene preparata ad Orbetello con i cefali pescati nella laguna, non è assolutamente di qualità inferiore. Di bottarga di Orbetello se ne parla da molti secoli, addirittura dal 1400, ma la sua poca diffusione e conoscenza è legata solo alla scarsa commercializzazione essendo stata considerata, da sempre, solo una specialità locale se non familiare.

Come si ottiene

Come detto la Bottarga di Orbetello viene preparata con uova di muggine di sesso femminile, prelevando le sacche ovariche. L’operazione richiede molta manualità per evitare che si rompa la delicata e sottile membrana che racchiude le uova. Una volta estratte, le sacche ovariche vengono pulite e lavate, sottoposte a salatura per qualche ora e quindi, dopo accurata eliminazione del sale con acqua, vengono sottoposte ad essiccatura.

Questa operazione, in tempi antichi, veniva effettuata sfruttando il sole e il vento, ma oggi, dopo l’entrata in vigore di norme igieniche più restrittive, si ricorre ad una termoventilazione in ambienti chiusi. Dopo circa 10 giorni la bottarga è pronta per il confezionamento sottovuoto e la commercializzazione.

Come si consuma

Personalmente amo la bottarga tagliata a fettine sottilissime e condita con olio extravergine d’oliva, qualche goccia di limone e una girata di pepe nero macinato al momento, magari accompagnata da due fagioli cannellini lessati.

Molto utilizzata anche per preparare delle ottime bruschette o per condire un piatto di spaghetti saltati in padella in olio e.v.o. con uno spicchio di aglio rosso in camicia.