Quella del cinghiale in dolce e forte è una ricetta complicata ed elaborata, ma vale veramente la pena provarla. È una ricetta antichissima che mi ha insegnato mio padre, vero mago del cinghiale in dolce e forte. Mettere in una capiente insalatiera, 4 cucchiai di aceto di vino, 2 lt. di vino, una cipolla, uno spicchio d’aglio, carota e sedano spezzettati, 3 chiodi di garofano, alcuni grani di pepe nero, tre foglie di alloro e un rametto di timo. Unire il pezzo di cinghiale e lasciare in infusione per una notte. La mattina successiva togliere la carne dalla marinata, sgocciolarla e asciugarla. In una casseruola mettere l’olio e quando inizia a fumare, adagiarvi il pezzo di cinghiale e farlo rosolare girandolo in continuazione. A rosolatura quasi completa, aggiungere il sale, il peperoncino, la cipolla, il sedano e la carota affettati, tre chiodi di garofano, un rametto di timo, mezza foglia d’alloro, il rigatino tagliato a fettoline e continuare la cottura fino a quando il cinghiale risulterà ben rosolato all’esterno. A questo punto aggiungere un bicchiere di vino, lasciarlo sfumare quasi completamente e coprire completamente la carne con acqua calda e un bicchiere di vino della marinatura, lasciando cuocere lentamente a tegame coperto. Quando la carne risulterà ben cotta, circa due ore, si tolgono gli odori e le spezie aggiunte in cottura e si abbassa la fiamma. Intanto, in un tegamino, si mette un cucchiaio di zucchero, uno spicchio d’aglio schiacciato, mezza foglia di alloro lasciando sciogliere e imbiondire su fiamma bassa. Al momento in cui lo zucchero sarà liquefatto e imbiondito si aggiunge un cucchiaio di aceto e si mescola il tutto. Si versa questo zucchero aromatizzato sul cinghiale, si aggiunge un cucchiaio di farina, la cioccolata amara grattata, i canditi, l’uva passa e le prugne. Si mescola e si lascia insaporire per una decina di minuti. Si taglia a fette il cinghiale, si sistema in un piatto di portata e si ricopre con il sugo di cottura.
Contorno ideale, un bel purè di patate – quello vero – aromatizzato con un pizzico di noce moscata.
Ingredienti
1 kg di cinghiale ben compatto
2 cipolle
2 spicchi d’aglio
1 carota
½ costa di sedano
2 foglie di alloro
2 rametti di timo
6 chiodi di garofano
7-8 grani di pepe nero
½ bicchiere di olio extravergine d’oliva
150 gr. di rigatino
2250 cc di Chianti
3 cucchiai di cioccolato amaro grattugiato
1 cucchiaio di farina
8 cucchiai di aceto
un pugno di uvetta rinvenuta in acqua tiepida
30 gr di candito di scorza d’arancio a dadini
8-10 prugne secche
la punta di un peperoncino
1 cucchiaio di zucchero
sale q.b.
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