Ricette senesi – I cavallucci

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I cavallucci sono dei dolci tipici di siena, molto conosciuti ed apprezzati. Preparare i cavallucci non è difficile, ma dobbiamo seguire rigidamente i dosaggi e i tempi di cottura indicati, oltre all’utilizzo di ingredienti di grande qualità. La storia dei cavallucci, al pari di quella degli altri dolci tipici senesi come il Panforte e il Panpepato, i Ricciarelli e le Copate, si perde nella notte dei tempi ed è per questo che mi piace sottolineare che chiunque si appresti a consumare una di queste specialità, oltre a gustare un dolce di incomparabile bontà, compie anche un viaggio nel passato.  Veniamo alla ricetta.Tritiamo grossolanamente le noci e più finemente i canditi aggiungendoli insieme alle spezie e al gonfietto (bicarbonato d’ammonio reperibile in farmacia o nei supermercati) alla farina. Amalgamiamo bene gli ingredienti  e lasciamoli riposare per qualche minuto, il tempo necessario per preparare uno sciroppo con zucchero, miele e acqua. Questa fase è molto delicata in quanto non dobbiamo far bollire lo sciroppo ma portarlo avanti a temperatura molto bassa, intorno ai 50-60°C , altrimenti, in caso di eccessiva cristallizzazione dello zucchero, si otterrebbero dei cavallucci eccessivamente duri.

Versiamo sul composto preparato precedentemente lo sciroppo ancora caldo, lavorando la pasta ottenuta per una decina di minuti.

Dividiamo l’impasto in tante palline di 4-5 cm di diametro, mettiamole su di un piano infarinato e dopo averle coperte con un panno le lasciamo riposare per un paio di ore, il tempo necessario affinché il gonfietto produca la sua leggera azione lievitante.

Portiamo il nostro forno a 180°C e, dopo aver disposto i cavallucci su di una teglia, li inforniamo per circa 12-13 minuti. Anche quest’ultima fase è molto delicata e un’eccessiva esposizione al calore rischierebbe di inficiare il nostro lavoro. I cavallucci dovranno assumere un leggerissimo color nocciola, quasi impercettibile. Estraiamo dal forno la teglia, disponiamo i cavallucci su di un piano e, dopo averli lasciati freddare, potremo gustarli accompagnandoli con un bel bicchiere di vinsanto.

 

Ingredienti

1kg di farina

500 cc di acqua

500 gr di zucchero semolato

50 gr di miele millefiori

300 gr di noci sgusciate

100 gr di cedro candidto

100 gr di arancio candito

20 gr. di bicarbonato d’ammonio

15 gr di semi di anice

5 gr di coriandolo

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