Lingua di vitello in dolce e forte

La lingua di vitello in dolce e forte era molto diffusa nella provincia di Siena dove era considerata una vera e propria leccornia. Usiamo il verbo al passato perché, purtroppo, è ormai rarissimo vederla sulla tavola, ma vi garantiamo che vale la pena provare. Il dolce e forte è una salsa di origine antichissime, del periodo rinascimentale e veniva utilizzata per accompagnare carni dal sapore particolarmente spiccato come la lepre, il cinghiale e la cacciagione in generale. Originariamente per la sua preparazione venivano utilizzati solo aceto e miele, poi a Siena si è iniziato ad aggiungere cavallucci e panforte tritati, cioccolata, noci tritate, zucchero e uvetta, il tutto accompagnato da aceto di vino.

La ricetta che vi proponiamo è quella che veniva preparata da Franca, un’amica che, nella sua fattoria nel Chianti, tutti i giorni era impegnata nelle faccende domestiche con la priorità assoluta di mettere a tavola la sua numerosa famiglia impegnata nei campi. Lessiamo la lingua in acqua salata a cui avremo aggiunto una carota, un ciuffo di prezzemolo, uno stocco di sedano, uno spicchio di aglio, 5-6 chicchi di pepe nero e una cipolla media. Ci vorranno circa un paio di ore che dedicheremo a preparare la salsa dolce e forte. Versiamo in un tegamino mezzo bicchiere di acqua, i pinoli, il cioccolato fondente amaro grattato, i canditi tritati, un cucchiaio di uvetta fatta rinvenire in acqua calda, un cucchiaio di zucchero e un cucchiaio e mezzo di aceto di vino rosso. Mettiamo sulla fiamma molto bassa e mescoliamo continuamente fino a quando tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati. Scoliamo la lingua e lasciamola freddare procedendo, a quel punto, a eliminare la pelle. Tagliamola in tante fettine alte circa un centimetro che andremo a mettere in un tegame dove avremo insaporito dell’olio evo con un battuto di cipolla, aglio, carota, sedano e mezza foglia di alloro. Aggiungiamo un cucchiaio di farina di grano, aggiustiamo di sale e, dopo aver mescolato, lasciamo cuocere per almeno mezz’ora, a fiamma bassissima, avendo cura di girare continuamente. A questo punto aggiungiamo la salsa dolce e forte avendo cura di ricoprire completamente le fettine di lingua e facciamo insaporire per circa venti minuti. La lingua è pronta per essere gustata, magari accompagnata da un bel purè di patate o con delle delicate cipolline glassate. Segreto per gustare al massimo questo piatto è di lasciare leggermente raffreddare e servire quando la lingua è calda, ma non bollente. In molte ricette si trova tra gli ingredienti il pomodoro. Non fatelo, non c’entra niente e, a dirla tutta, ci sta proprio male.

Ingredienti

1 kg circa di lingua di vitello

2 stocchi di sedano

4 spicchi di aglio rosso

2 carote piccole

1 cipolla grande

1 cipolla piccola

2 cucchiai di pinoli sgusciati

100 gr di cioccolato amaro fondente

1 cucchiaio di farina di grano

30 gr. di candito di cedro

30 gr di uvetta appassita

1 cucchiaio e ½ di aceto di vino rosso

½ foglia di alloro

olio extravergine di oliva q.b.

sale

5-6 chicchi di pepe nero