Il latte alla portoghese è un dessert che fa parte della tradizione gastronomica senese, anche se negli ultimi anni è stato un po’ accantonato. La ricetta che proponiamo è di Barnabina Giugni, una signora ospite dell’Istituto Campansi che, prima della sua scomparsa avvenuta nel 1996, lasciò preziosi appunti e preparazioni raccolti durante la sua vita.
Preparazione caramello
Iniziamo con il rivestire lo stampo con il caramello. Mettiamo in un tegamino 6 cucchiai di zucchero e facciamolo sciogliere sulla fiamma piano piano, fino a quando si sarà trasformato in caramello. Rovesciamo il caramello ancora bollente nello stampo e cerchiamo con adeguati movimenti di ricoprirne tutta la parete interna. Lasciamo freddare.
Preparazione crema
È il momento di preparare la crema. Facciamo bollire un litro di latte, in cui avremo messo un baccello di vaniglia e contemporaneamente montiamo bene le uova con 7 cucchiai di zucchero. Aggiungiamo il latte bollente un poco alla volta, lentamente e regolarmente, mescolando senza sosta e con movimenti decisi.
Cottura
Versiamo la crema nello stampo di alluminio e depositiamolo in una teglia da forno in cui avremo versato due abbondanti bicchieri di acqua. Portiamo il forno a 150°C e mettiamo a cuocere il tutto a bagnomaria.
Controlliamo continuamente la superficie del Latte alla Portoghese e, quando vedremo che si è formata una bella crosticina color ambra saggiamo il latte alla portoghese con la punta di un coltello. Se la parte che è entrata risulterà asciutta la cottura è terminata, altrimenti proseguiamo per qualche minuto in più. In linea di massima ci vorrà circa un’ora.
Estraiamo lo stampo dal forno e mettiamolo a bagnomaria in acqua fredda fino a quando non sarà ben freddo. Con un movimento rapido e preciso giriamo lo stampo depositando il latte alla portoghese su un piatto che metteremo in frigorifero fino a quando non verrà servito.
Ingredienti (per 6-8 persone)
1 litro di latte
8 uova
180-200 gr di zucchero
Un baccello di vaniglia
se versi latte bollente sulle uova e zucchero ti si cuocerà e straccerà. Va usato latte raffreddato
Ciao Angela, quello che mi fai notare è giusto, ma ti assicuro che le mie nonne e poi mia mamma utilizzavano il latte caldo e a me non è mai successo che si sia cotto. Forse il segreto è nel versare il latte a filo, pochissimo alla volta. Grazie mille per l’attenzione.
Lo faccio da sempre seguendo la ricetta dell’ Artusi che prima di aggiungerlo alle uova fa bollire il latte per un’ora. Per le uova usa 8 tuorli e due chiare. Mi è sempre venuto perfetto. Quale può essere la differenza?
Buon pomeriggio, tra la ricetta di Bernardina Giugni che io riporto e quella dell’Artusi, c’è qualche differenza, ma non più di tanto. Non ho mai eseguito la ricetta di Pellegrino Artusi, ma posso affermare che questa proposta ha sempredato un ottimo risultato. Grazie per l’attenzione