Ricette senesi: fagioli con le cotenne

Fagioli con le cotenne

Non è un piatto da preparare tutti i giorni, ma almeno una volta all’anno vale la pena gustare questa ricetta vecchia più del cucco. È inutile sottolineare che questa ricetta dei fagioli con le cotenne è nato dalla fantasia di qualche massaia che, preoccupata di mettere insieme il pranzo con la cena per la propria famiglia, non si poteva permettere il lusso di buttare via niente, nemmeno le cotenne del prosciutto ormai giunto all’osso o quasi.

Ingredienti principali sono i fagioli, quelli cannellini toscani e le cotenne del prosciutto accuratamente conservate man mano che vengono tagliate. Se non abbiamo un prosciutto a disposizione, possiamo sempre chiudere le cotenne al nostro abituale negozio di alimentari che non avrà nessun problema a darvele.

In una pentola si fanno cuocere i fagioli tenuti a bagno nell’acqua per una nottata, insieme a due spicchi di aglio rosso, 4-5 chicchi di pepe nero e una ciocca di salvia. Lasciamo cuocere i fagioli chiudendo il fuoco quando sono ancora ben compatti.

Nel frattempo puliamo bene le cotenne, eliminiamo il grasso in eccesso e facciamole bollire per circa 5’. Le scoliamo e, dopo averle raschiate con un coltello per eliminare eventuali peli, le tagliamo a strisce di circa 1 cm di larghezza le rimettiamo a bollire fino a quando saranno diventate ben tenere. Facciamo un battuto con il prosciutto toscano, l’aglio e la cipolla e mettiamolo a rosolare in un tegame, insieme a qualche foglia di salvia, dove avremo versato due cucchiai abbondanti di olio extravergine d’oliva.

Quando il battuto sarà ben rosolato aggiungiamo il pomodoro a pezzetti, una punta di peperoncino e aggiustiamo di sale.

Lasciamo cuocere lentamente fino a quando il pomodoro avrà perso buona parte della sua acqua e uniamo un romaiolo di acqua di cottura dei fagioli, i fagioli lessati e le cotenne tagliate. 20-25 minuti a calore moderato per insaporire il tutto e serviamo subito.

Ingredienti

400 gr di fagioli cannellini toscani

350 gr di cotenne di prosciutto

50 gr di prosciutto toscano grasso e magro

4 spicchi d’aglio rosso

1 cipolla medio-piccola

300 gr di pomodori possibilmente del tipo bombolino

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

sale q.b.