Il lattaiolo è un’altra delle tante perle di quella meravigliosa collana che è la gastronomia senese. Originariamente non era considerato un dolce, ma uno dei cosiddetti “levafame” che le massaie del 1800 e dei primi anni del secolo scorso, preparavano con quelle poche risorse che avevano a disposizione. Capitava a volte di utilizzare il tuorlo delle uova per preparare altre ricette e prima di buttare via le chiare (l’albume) si utilizzavano in altre preparazioni che nascevano dalla fantasia, stimolata dalla necessità, di chi aveva in carico l’economia della casa. Il lattaiolo, come gran parte della cucina senese, nasce nelle campagne intorno a Siena, ma ben presto viene adottato anche in città fino a entrare a far parte del suo ricettario storico.
Antenato del crème caramel, era consumato con il pane accompagnandolo con una tazza di orzo. Dagli inizi del ’900 alla ricetta originale è aggiunto lo zucchero e il lattaiolo diventa così un buonissimo dessert da consumarsi a fine pasto o, perché no, a merenda. Gli ingredienti sono molto comuni e di facile reperimento.
Battiamo a neve, con una frusta, le chiare d’uova e aggiungiamo, sempre sbattendo, lo zucchero. Uniamo con molta cura le chiare montate al latte in cui avremo stemperato, con molta attenzione per evitare la formazione di grumi, la farina. Sbattiamo energicamente per qualche minuto e versiamo il tutto in uno stampo, mettendolo a cuocere a bagnomaria, in forno preriscaldato a 150°. Lasciamo cuocere per circa un’ora, fino a quando si sarà rassodato. Togliamo dal forno, lasciamo raffreddare a temperatura ambiente, travasiamolo attentamente in un piatto da portata e teniamolo in frigorifero per un paio di ore. Serviamo il lattaiolo accompagnandolo con una fettina di ciambellone.
Ingredienti
1 litro di latte intero
60 gr. di farina di grano
8 chiare d’uovo
90-100 gr di zucchero semolato
. L’autore merita una birra, perché l’argomento è coperto in concreto,
e non solo chiacchiere
Grazie per la birra e grazi per l’apprezzamento.
Ancora grazie per l’attenzione
Leggo per la prima volta di questa dolce completamente scomparso da ogni menu di ristoranti della mia Siena e che mai ho assaggiato perchè evidentemente non era tra le delizie che sapeva fare mia nonna. Non vedo l’ora di provare a farlo, anche se dubito mi venga meraviglioso come nella foto…
Un saluto
Buonasera sig Edoardo, la ringrazio per la sua attenzione e le rispondo dicendole che questa ricetta, una delle tante raccolte negli anni, era molto comune fino alla metà del secolo scorso, soprattutto nelle famiglie che dovevano fare i conti con un bilancio contenuto.
Era usanza prepararlo soprattutto nel periodo quaresimale in cui, per rigida osservanza, si potevano consumare gli albumi ma non i tuorli.
La ringrazio ancora e spero di poterlo annoverare tra i miei lettori.
Un caro saluto
Nicola Natili