I Ricciarelli di Siena, che recentemente hanno ottenuto il riconoscimento IGP, rappresentano uno dei simboli della pasticceria senese. La storia dei ricciarelli parte da molto lontano e conserva un fascino unico. Chi volesse conoscerla può leggere su questo stesso sito alcuni brevi cenni.(Storia dei ricciarelli). Prepararli non è difficile, ma se non disponiamo di ingredienti di primissima qualità il risultato finale sarà fatalmente deludente. 
Dopo aver tenuto per 10’ in forno a 50°C le mandorle, le spelliamo e le tritiamo finemente insieme a 300 gr di zucchero, le mandorle amare, il candito d’arancio e 50 gr di farina, utilizzando un mortaio o il più moderno mixer, fino ad ottenere una pasta ben compatta. Prepariamo contemporaneamente uno sciroppo sciogliendo a caldo 150 gr di zucchero in 50 cc di acqua, fino alla densità a filo. Uniamo alla pasta di mandorle lo sciroppo unitamente a 30 gr di zucchero vanigliato, un pizzico di gonfietto e 25 gr di farina di grano, amalgamiamo il tutto e lasciamo a riposo per un’intera notte, ben protetto da un panno umido per evitare un’eccessiva essiccazione. Trascorso il tempo indicato aggiungiamo 2 albumi d’uovo montati a neve, ulteriori 25 gr. di zucchero vanigliato e impastiamo accuratamente spolverando il tavolo con dello zucchero a velo. Dividiamo la pasta in tante aliquote andando a formare dei cilindri di circa 1,5 cm di diametro e 5 di lunghezza a cui daremo una grossolana forma a losanga. Appoggiamo i ricciarelli su una teglia che metteremo in forno preriscaldato a 160°C facendoli cuocere fino a quando sulla superficie non si saranno formate delle piccole crepe, più o meno 20’. Estraiamo dal forno e spolverizziamo la superficie con dello zucchero a velo vanigliato. Se conservati in una scatola ben chiusa si possono mantenere freschi per circa una settimana.
Ingredienti
450 gr di zucchero semolato
500 gr di mandorle dolci
25 gr di candito di arancio
10 gr di mandorle amare
75 gr di farina di grano
2 albumi d’uovo
55 gr di zucchero a velo vanigliato
la punta di un cucchiaino di bicarbonato d’ammonio (gonfietto)
50 cc di acqua zucchero a velo q.b.
Ho letto con curiosità e attenzione la ricetta dei “Ricciarelli di Siena” trovata sul Gazzettino Senese n. 266 del 4/11 u.s. perché sono convinto che si può imparare e prendere spunti da tutto ciò che si trova in giro per perfezionare il proprio “mestiere”.
Si può dunque convenire o meno sulla preparazione dell’impasto e sulle modalità di cottura, ma quando poi si fa riferimento alla IGP e alle materie prime selezionate, non si può tollerare poi che della ricetta faccia parte anche la farina di grano.
Per l’ottenimento dei “Ricciarelli di Siena IGP” esiste un disciplinare di produzione in cui è assolutamente esclusa la presenza della farina di frumento.
I nostri ricciarelli sono tutti IGP ed in tutte le confezioni è stampata anche la dicitura “Senza glutine”.
A dimostrazione di quanto dichiarato siamo disposti a far assistere alle nostre produzioni che possano fare chiarezza sull’argomento.
La mia precisazione è fatta più da senese che da produttore perché la tutela del nostro patrimonio gastronomico possa essere tutelata e portata a vanto di tutta la città.
A disposizione per ogni ulteriore chiarimento, porgo distinti saluti.
Responsabile Qualità
Alfredo Nucci
La Fabbrica del Panforte srl
Via Po n.20
53018 Sovicille (SI)
Tel. 0577 349338
Fax 0577 349389
duccio@fabbricadelpanforte.com
Carissimo Sig. Nucci,
conosco molto bene la Fabbrica del Panforte avendo avuto, non molto tempo fa, il piacere di visitare in più di un’occasione e grazie alla vostra squisita ospitalità,la vostra splendida realtà. Come ho già avuto modo di esporle nelle due occasioni sono rimasto stupito per l’amore e la professionalità con cui portate avanti il vostro impegno oltre che per la squisitezza e genuinità dei vostri prodotti. Veniamo alla sua graditissima email. Se lei avrà la pazienza di visitare ancora il mio sito, nella sezione Origini, troverà una breve storia dei Ricciarelli di Siena in cui, come potrà constatare, non parlo assolutamente di farina di frumento. La storia è il punto di partenza che ha portato, insieme ad altri parametri, al riconoscimento IGP e non intendo certo stravolgerla, tutt’altro, altrimenti il mio lavoro quotidiano non avrebbe senso.
Un’altra cosa, se me lo consente, è la ricetta che ho proposto ai lettori del Gazzettino Senese e che riporto sul mio sito. Anche questa ricetta ha una sua storia ed è quella che veniva eseguita in molte famiglie senesi fino a qualche decennio fa. Chi l’ha trasmessa fino a noi è stato quel grande gastronomo e ricercatore della tradizione gastronomica senese che è Giovanni Righi Parenti, un esperto inarrivabile, un vero studioso. Giovanni Righi Parenti, nei suoi libri riporta questa ricetta, utilizzata nella ditta G.Parenti e attribuita a Carlo Guerrini, detto Carlino, capofabbrica dal 1908 al 1952.
Nel ringraziarla per la corretta segnalazione, spero di essere stato abbastanza esauriente nella mia risposta. Con la speranza di poterla rivedere presto, la saluto molto cordialmente
Nicola Natili – Food Blogger
http://www.www.nicolanatili.it