Ricette senesi – Tonno del chianti

Tonno del Chianti! Chi ha avuto la fortuna di assaggiare il Tonno del Chianti avrà apprezzato un piatto superbo, chi non lo conosce, approfitti di questa ricetta per gustare una preparazione unica la cui origine si perde nel tempo. Il Tonno del Chianti è una antichissima ricetta nata tra le colline del Chianti e molto diffusa fino alla fine degli anni ’50 e poi finita nel dimenticatoio.

Negli ultimi anni, grazie anche a Dario Cecchini, macellaio poeta di Panzano, questa ricetta è stata riscoperta e rilanciata, fino a diventare un vero e proprio cult della cucina senese.

Nel Chianti ci sono tante eccellenze, ma non essendoci il mare, non ci sono i tonni ed ecco che i nostri avi si inventano questo piatto di carne suina che rientra nella logica, molto diffusa tra i contadini di un tempo, che del maiale non si butta via niente. L’idea, molto intelligente, parte dalla ben nota esigenza di conservare il più a lungo possibile la carne di maiale che, non dimentichiamolo, veniva macellato nei mesi più freddi e questo per ovvi motivi vista l’assenza dei moderni frigoriferi. In origine si utilizzavano carni  meno pregiate, ma oggi consigliamo un pezzo di coscia o di spalla.

Per preparare il Tonno del Chianti seguendo l’antica ricetta della signora Santina, grande massaia e ottima cuoca, dobbiamo procurarci un bel pezzo di spalla o di coscia di maiale. Iniziamo con il ripulire molto accuratamente la carne dal grasso, dai tendini e dalla cotenna. Disponiamo la carne in un adatto contenitore e, prima di collocarla in frigo per 3-4 giorni, cospargiamola con un paio di pugni di sale grosso. Trascorso il periodo di salatura, versiamo in un’idonea pentola 2 litri di vino bianco secco e tre foglie di alloro, un rametto di ramerino, 7-8 chicchi di pepe e 3-4 bacche di ginepro. Eliminiamo il sale dalla carne e immergiamola nel vino lasciandola cuocere a fuoco lento per circa 5 ore. Al termine lasciamo raffreddare nello stesso vino di cottura, scoliamo e sfilacciamo la carne aiutandosi con due forchette. Evitare assolutamente di utilizzare il coltello.

Mettiamo la carne in un vaso di vetro unitamente a 2-3 foglie di alloro, qualche chicco di pepe nero, qualche fogliolina di ramerino e ricopriamo il tutto con dell’ottimo olio evo. Conservato in frigorifero il tonno del Chianti si conserva per circa un mese, unica avvertenza è quella di tenere sotto controllo il livello dell’olio che deve sempre coprire la carne. Come mangiare il tonno del Chianti? Provate così: un letto di fagioli cannellini, qualche rondella di cipolla rossa (la cipolla rossa di Certaldo è favolosa), un filo d’olio evo e un giro di pepe nero. Un modo diverso e originale per gustare il maiale, un sapore antico che stupirà e conquisterà anche i palati più esigenti.

Ingredienti

1-1,5 kg di spalla o coscia di maiale

bacche di ginepro

2 grani di pepe nero

2 litri di vino bianco

foglie di alloro

ramerino

Olio extravergine di oliva

sale grosso