Ricette senesi: lo stracotto

Ricette senesi. Saranno forse i lunghi tempi di cottura o forse l’utilizzo di tagli di carne meno pregiati, di fatto questo stupendo piatto viene preparato sempre più raramente. Ed è un vero peccato, essendo tra le ricette senesi una delle più appetitose.

Ci vuole della carne di vitellone, magari di Chianina:  il girello di spalla o il sorrino, sempre di spalla, tagli di II scelta che risulteranno teneri e saporiti dopo una cottura prolungata (http://it.wikipedia.org/wiki/Tagli_di_carne_bovina). In un tegame dove avremo messo dell’olio extravergine d’oliva, facciamo appassire la cipolla, la carota e il sedano tagliati grossolanamente, qualche foglia di salvia spezzettata, i chicchi di pepe nero, l’aglio e la punta di peperoncino. Aggiungiamo la carne che avremo legato con dello spago da cucina, saliamo e, mantenendo bassa la fiamma, lasceremo rosolare lentamente. Quando la carne sarà rosolata, la copriamo con del Chianti non troppo vecchio che lasceremo ritirare a fuoco basso. La carne dovrà sobbollire lentamente e complessivamente per almeno tre ore e, quando il vino sarà quasi del tutto evaporato aggiungeremo della passata di pomodoro fresco o, in assenza, in scatola, insieme ad una punta di coltello di conserva. Lasciamo cuocere per il tempo indicato aggiungendo, eventualmente, dell’acqua calda se il sugo di cottura dovesse ritirarsi troppo. Trascorse le tre ore lo stracotto dovrebbe essere pronto, ma se la carne, saggiata con la punta di un piccolo coltello affilato, dovesse mostrare ancora troppa resistenza, allungheremo il tempo di cottura di un’altra mezz’ora. Togliamo la carne dal tegame, eliminiamo lo spago, la tagliamo a fette, la disponiamo  su un piatto di portata e irroriamo il tutto con il sugo di cottura. Abbinamento quasi obbligato è con un bel purè di patate, di quello vero, non di quello preconfezionato o con delle patate lesse condite con solo sale e una spolverata di pepe. In molte zone del nostro territorio il sugo di cottura veniva utilizzato anche per condire delle ottime tagliatelle fatte a mano o del riso, spolverando sia le une che l’altro, con del pecorino senese stagionato.

Ingredienti:

1 – 1,2 kg di vitellone

1 carota grande

1 costa di sedano grande

1 cipolla

una ciocca di salvia

8-10 chicchi di pepe nero

2-3 spicchi di aglio rosso

una punta di peperoncino

750 cc. di Chianti di circa 1-2 anni

700 gr di passata di pomodoro

una punta di coltello di conserva

olio extravergine d’oliva

sale q.b.